01/09/2016
我呷醋.自製 Kombucha
Umagazine

眼前這杯有氣泡的雜果賓治,入口酸酸哋,但沒有坊間部分果醋飲品嗆喉,入口順滑,好味喎。

 

原來係 Kombucha 茶醋,唔講你唔知,它以過了最佳使用期有機茶葉釀製,雜果是街市回收外表唔靚水果,所以話,邊個話過期食品一定唔食得!其實,家中自製茶醋絕不困難,只要茶,加啲糖,再加 SCOBY 等待發酵即可,自家製 Kombucha 製成特飲,或作醋用醃漬食不完的蔬果,既健康有益,亦減少剩食。

 

保存及飲用注意

  • 建議每日最多飲一杯。
  • 茶醋內有益生菌,如飲太多,會刺激腸道,或經常要去洗手間。
  • 留意發酵過程,保持衞生。若發現茶醋起氣泡,屬正常現象,但發現黑色或紫色霉菌不可食用。
  • 茶醋不可接觸金屬器皿,最好以玻璃樽盛起。
  • 不建議睡前飲用,因為為含咖啡因,有提神作用。
  • 點解要整醋?想減少剩食

 

茶醋(Kombucha),是茶或醋?未講答案前,先問吓這杯茶醋的生產者,facebook 專頁「食物食物循環在呢處 - 食環處」負責人 Ivy,點解要整醋?Ivy 於石硤尾 JCCAC 的天台種菜,亦有幫農夫朋友手於農田種農作物,發現有好多生得唔靚的農作物,賣唔出,又食唔晒,放太耐又怕爛,所以用醋漬醃蘿蔔等,用剩食加工,不浪費食材,變成新食品出售, facebook 專頁「漬女」正是她開設。「其實由醃漬開始去諗,茶醋是其中一種醃漬方法,外間賣的醋不一定有化學成分,但自家製唔使買,亦見證整個釀製過程,醋可以自己吽出來。」5 月初,她開設 facebook 專頁,並嘗試用朋友賣的有機茶葉(過了最佳使用期),及以做茶醋的朋友分享出來的菌種做 Kombucha。另外,她與香港婦女中心協會好惜食義工團合作,逢星期一、三、四去北河街街市、而星期五則去保安道街市,回收外表唔靚蔬果及太熟水果,醃漬自家制本土加工食品,不浪費,做好「食環(食物循環)」。早前,於屋邨舉行 Kombucha 雜果賓治工作坊用的水果,正是婦女義工的功勞,她們細心揀選水果,切走變壞的部分,再將水果切粒。

 

整自家茶醋,其實唔難介紹番,Kombucha 是一種發酵茶飲品,台灣稱為康普茶或紅茶菌。自製茶醋,其實唔難,SCOBY 係關鍵食材,究竟這塊似水魷魚顏色、軟軟地似啫喱塊的東西係咩?SCOBY 是 Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast 的簡稱,是一種生物薄膜,酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的共生物,有人譯作菌膜。茶醋以特殊的菌膜、糖與茶葉共同釀造。

 

你或會問邊度有得買 SCOBY,原來唔使買,Ivy 話網上有好多有關紅茶菌的群組,成員可免費分享。SCOBY 的發酵過程中需要「吃糖」,製造茶醋的養分,它會不斷生長,愈變愈厚,稱為母菌,或會沉在瓶底和大堆沉澱物聚在一起,每隔數月把母菌扔掉或堆肥用,只留新 SCOBY 及兩成原 Kombucha 作下次釀製用。

 

茶葉用紅茶、綠茶或白茶皆可,最好有機,用薰衣草、玫瑰花茶等花茶不會成功,另外 Ivy 嘗試用沒太多香料成分的印度茶,釀製茶醋亦成功。不同茶含單寧成分不一,發酵完成的 Kombucha 亦飲到茶味,但茶醋愈浸得耐愈酸。她說︰「Kombucha 如平時用的醋,可醃生果或青瓜成漬物、作沙律醋、加入紅酒變紅酒醋,與紫蘇醃泡成紫蘇醋。完成發酵的原 Kombucha 可於雪櫃存放 2 星期,想有不同口味的 Kombucha,可加入香草、香料、水果、青瓜、杞子或薑等進行二次發酵,2 天後可飲用。」

 

茶醋 DIY

  • STEP 01:以滾水沖茶,隔走茶葉,倒入玻璃樽,5g 的茶葉大約可沖二至五泡(約 900ml 的茶)。

 

  • STEP02:趁茶熱把 100g 的糖倒入融到茶中,建議用天然糖如黑糖、紅糖及冰糖等。

 

  • STEP 03:待已加糖的茶完全涼透後,把上一次釀未經調味的 Kombucha 放入甜茶,需留約 2 吋空位,把菌母(SCOBY)放入樽內。留意,茶一定涼透,因 SCOBY 對熱很敏感,攝氏 40 度或以上的溫度會殺死它。

 

  • STEP 04:把廚房紙或用已洗乾淨晾乾的布蓋在瓶口上,用橡筋扎緊,封上布後放到陰暗溫暖的地方,切忌太陽直曬。Kombucha 發酵約需 4 至 14 日。完成發酵後,把 SCOBY 隔起放入已清潔消毒玻璃樽密封,然後放入雪櫃。

 

  • STEP 05:加入水果即成 Kombucha 雜果賓治,或者將 Kombucha 加入水果或香草再次發酵,釋放味道,而二次發酵時需放於雪櫃冷藏。

 

text│Eunice 

photo│Nova、受訪者提供edit│Edmundo

art│kenji